Курица в кремовом соусе

И придумал однажды какой-то француз sauce, et vidit Deus quod esset bonum… Ключи от Rolls-Royce этому французу!

Очень может быть, что никакие и не французы придумали соусы, но именно с их лёгкой руки мировая кухня обогатилась тысячами всевозможных подлив.

Расцвет «соусной» культуры пришёлся на эпоху Людовика XIV, и с этого времени историю человечества можно изучать по бешамелям, демигласам и ремуладам…

О связях Франции с окружающей средой могут рассказать байки об «итальянском», «голландском», «русском», «португальском», «баварском», «польском» или «татарском» соусах.

Название последнего, к примеру, связано с байкой о вере французов в то, что татары питаются исключительно каперсами и солёными огурцами.

В другой подливе присутствует пара ложек икры, которая якобы, по мнению академиков французской кухни, была основой рациона всех русских. Так очередной косяк в образовании породил «русский соус».

Некоторые подливы называли именами провинций и городов, откуда, как считали шеф-повара, к ним приходила очередная «соусная» идея или характерные для тех мест продукты.

Именно так на свет появились: «гасконский», «провансальский», «лионский», «женевский», «венецианский», «бристольский», «римский» и тьма им подобных соусов.

Немало названий соусов связано с именами разных исторических личностей.

Вот примеры:

• белый соус к отварным рыбам «кольбер» назван в память о министре Кольбере,
• луковый соус «субиз» обрёл название в честь принцессы де Субиз,
• соус «шатобриан» с эстрагоном и грибами назван во славу писателя Шатобриана,
• «майонез» увековечил победу герцога Майонского. По одной из легенд, Луи де Бальб де Бертон де Крийон, герцог Майонский, отобрав в бою у англичан столицу острова Минорка, распорядился устроить по этому поводу пир. Яства, само собой, подавались под соусами, приготовленными из местных продуктов. Один из них и получил название «майонез»…

Иногда имя соуса связывалось с доминирующим компонентом. Тому примеры – «ванильный», «горчичный», «петрушечный», «апельсиновый» и «хреновый» соусы.

XVII век – время массового знакомства европейских аристократов с заморскими специями, приправами и продуктами. Частенько присутствие экзотической новинки давало название очередному соусу. В ту эпоху повышенным спросом мог пользоваться, к примеру, какой-нибудь «соус тонких трав»…

Слегка подправив цицероновское «Imago animi vultus est», можно без всякой метафоризации сказать: «Соус есть зеркало истории»…

До поры до времени европейские границы были зыбки и условны, что и обуславливало непрестанные культурные обмены. Эпоха телевизора и интернета лишь ускорила информационный обмен.

Мы живём в чудесное время, когда космические корабли бороздят, балеруны экстазируют балерин, а магазинные полки прогибаются под тоннами продуктов.

Чешские повара и домохозяйки дружными шеренгами идут в ногу со временем, день и ночь внося свою лепту во всемирную кулинарию. В кастрюлях, горшках и сковородках на чешских кухнях рождаются шедевральные соусы всевозможных цветов, ароматов и степеней подогретости.

Знаний, навыков и таланта чешских соусье с запасом хватает для того, чтобы оригинальной квинтэссенцией вкуса одухотворить очередную кулинарную фантазию.

Тысячи разнообразных соусов облагораживают тысячи блюд. Подливы – это национальное богатство чехов!

Звездой сегодняшнего опыта станет кремовый соус, задача которого – оттенить, выделить и гармонично дополнить то, что французы называют «Fricassée de poulet à la creme».

Итак. Чешская кухня по мотивам кухни французской. Рецепт курицы в кремовом соусе.

Что понадобится:

• курица – будет достаточно одной упитанной птицы или нескольких жирненьких окорочков,
• кисломолочный крем-фреш, который французы зовут «crème fraîche»,
• белое сухое вино – 250 мл,
• бульон – 500 мл,
• маленькие луковицы (севок) в маринаде – 100 граммов,
• шампиньоны – 250 граммов,
• 4 яичных желтка,
• лимонный сок – 60 мл,
• мука – 4 ложки,
• кукурузный крахмал – 1 ложка,
• сметана – 100 граммов,
• 1 ложка масла,
• 1 ложка сухой толчёной петрушки,
• 2 ложки сахара,
• соль, перец по вкусу,
• 100 граммов зелёной фасоли,
• идеально было бы, если бы была чугунная сковорода с толстым дном.

Что делать:

• Курицу порвать на части и отправить полежать часок в подогретом до 90°C бульоне.
• По истечении часа отделённую от костей курятину порезать на примерно равные между собой куски средних размеров, обвалять в муке, посолить-поперчить и изжарить в масле.
• Готовое мясо, залив вином и бульоном, закрыть крышкой и потушить 15 минут.
• Приготовившуюся курятину извлечь, а вместо неё ко всему оставшемуся в сковороде добавить бульон, фасоль, сахар, сметану и тот самый crème fraîche. Всё вместе, приплюсовав крахмал и непрестанно помешивая, довести до кипения, после чего выключить огонь.
• Яичные желтки и лимонный сок тщательно перемешать друг с другом, взбить и влить в приготовленный соус. Туда же погрузить курятину.
• Запечь на масле маринованные луковицы и шампиньоны, а потом, прилив немного бульона и периодически помешивая, томить минут 10–15, ожидая карамелизации содержимого сковороды. Этим надо будет украсить готовое блюдо уже в тарелке.
• В качестве гарнира вполне подходящим может быть хорошо сваренный рис.

Занавес. Под занавес не будет лишним хлопнуть сто грамм…